雑記

突然の腹痛、嘔吐、下痢は食中毒?食べ物別の原因ウイルス・菌や症状・対応方法

何の前触れもなく、腹痛や嘔吐、下痢に襲われたことはありませんか。そんなときに疑われる物のひとつが、「食中毒」です。食中毒はお店で食べるものの他にも、家庭での食事でも発生します。食べたもの別で代表的な原因ウイルスや細菌についまとめました。こころあたりのあるものがあれば確認してみて下さい。

 

 

鶏肉

近年鶏肉を原因とする食中毒が増えていますが、この原因はカンピロバクターです。症状や特徴について見ていきましょう。

カンピロバクター

ニワトリ(鶏)やウシ(牛)などの腸管内にいる細菌です。少量の菌数でも食中毒を発生させます。熱に弱く加熱調理すれば大丈夫です。逆に加熱が不十分だと危険です。市販鶏肉からカンピロバクターが20~100%(厚生労働科研究の結果)見つかっています。それだけ身近にいるということです。

 

症状・潜伏期間

症状:下痢、腹痛、発熱など
潜伏期間:食べてから1~7日で発症。

 

感染しないための対策

十分な加熱(中心が白くなるまで焼く)。鶏肉などを切った調理器具は熱湯消毒するか、しっかりと洗ってから使う。要するに他の材料に菌が移らないように注意が必要dえす。サラダなどの生で食べるものを切るときには、特に注意です。

 

 

牛肉

牛肉が原因になる食中毒として有名なのは腸管出血性大腸菌です。菌の型によって「O-157」「O-26」「O-111」等と呼ばれています。牛肉の生食「ユッケ」で感染した事件として、石川県の焼き肉チェーンの事件も記憶に新しいと思います。

 

腸管出血性大腸菌

語尾の大腸菌だけなら、人や動物の腸の中にたくさんいますし、当然無害なものがほとんどです。しかし、人に下痢や腹痛を起こしたり、時には腸内で出血を起こしたりする大腸菌もいます。これが腸管出血性大腸菌と呼ばれるものです。他の食中毒に比べて、腸炎や溶血性尿毒症症候群(HUS)等の重篤な状態になることもあるため、三類感染症に指定されています。

 

症状・潜伏期間

症状:頻回の水様便、激しい腹痛(内臓をぞうきんのようにしぼられる痛み)、著しい血便
   激しい腹痛と血便がある場合には、特に注意が必要です。
潜伏期間:約3~8日

 

感染しないための対策

腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上の加熱で死滅するので、基本的に加熱が大切です。
肉の内部につくことはほとんどなく、肉の表面に菌がついていることが多いので、しっかりと焼きましょう。また、表面につくことが多いだけですので、なるべく肉の内部までしっかり焼くことが望ましいです。

 

二枚貝(カキ(牡蠣))

最近発生している食中毒の中で、発生件数が最も多いのがカキの中にいるノロウイルスです。冬場の食中毒の約9割をしめるともいわれています。毎年カキが振る舞われるイベントや家庭でも食中毒が発生しています。

 

ノロウイルス

カキ(牡蠣)等の二枚貝を加熱不十分で食べると、ウイルスが死滅せず感染するノロウイルス。
少量(10~100個)のウイルスでも発症する可能性があり、
感染力が恐ろしく高いことでも有名です。ウイルスの大きさは約30nm(ナノメートル)ちなみに1nm(ナノメートル)は1ミリの100万分の1です。とにかく小さいです。それだけ空気中に浮きやすく感染しやすくなります。
また、ノロウイルスには直接効果のある薬剤、ワクチンはないので現状では、感染しないようにするしか対策がありません。

 

症状・潜伏期間

症状:嘔吐、下痢、腹痛、発熱、吐き気
潜伏期間:通常24時間~48時間(1日~2日)

 

感染しないための対策

カキなどの二枚貝の中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱でノロウイルスは死滅します。
そのため、イベントで炭火焼きなどする際には十分に加熱してから食べるようにしましょう。
また、カキの生食については・・・自己責任という部分が大きいです。

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卵を使った料理には、オムレツ、マヨネーズ、お菓子、だし巻き卵等々ありますが、卵が原因となる食中毒もあります。その原因菌はサルモネラ菌です。
サルモネラ菌はよく耳にしますが、7~9月頃などの夏季に発生しやすい食中毒です。

 

サルモネラ菌

サルモネラ菌は鶏の腸や卵巣に住み着き、卵が産み落とされる時に、卵の殻に付着して人に害を及ぼします。新鮮な卵であれば、万が一サルモネラ菌に汚染されたとしても、食中毒を起こすことはまれです。しかし、長時間経ったものは卵の殻の表面でサルモネラ菌が増えて、食中毒を引き起こします。

症状・潜伏期間

症状:嘔吐、吐き気、腹痛、下痢、発熱(39℃以上になることも)子ども、高齢者の場合には稀に重症化し死に至ることも。
潜伏期間:4~48時間

 

感染しないための対策

サルモネラ菌は75℃以上で1分加熱することで死滅します。
他のウイルスや菌と同様で加熱を十分することで感染を防ぐことができます。
また、卵は新鮮なうちに使い切ることや、冷蔵保存されなかったものや期限が過ぎたものを食べないことでも感染を防ぐことができます。
子どもや高齢者、妊婦などは免疫力が低いので、卵かけご飯などの卵の生食は避けて、十分加熱した卵料理を食べるようにしましょう。

 

まとめ

食べ物別に原因菌をまとめてみました。このほかにもたくさんのウイルスや細菌による食中毒がありますので、また、紹介しようと思います。

基本的に、食中毒の原因となるウイルス・細菌は加熱に弱いです。裏を返せば、加熱が不十分なために食中毒になるということです。お店で出されるものはどうしようもないですが、自分で防ぐことのできる食中毒についてはしっかりと予防できるようにしましょう。